不论是单位企业的食堂，还是酒店会所的后厨，商用厨房的组建往往是细致又繁琐的。要在有限的厨房空间内实现优化设计，有条不紊地进行布局设计，全面细致的准备工作是前提。

首先，经营者与厨师长应根据事先调查以及以往经验制定一个全面具体的计划，提出技术要求、经营项目规模、设备要求等。其次是在已经确定的厨房结构面积内，把需要的设备科学合理地配置设计，商用厨房设计人员需在此基础上考虑规划设计。对于某些新建工程，设计的自由度要大一些。厨房规划设计的程序基本相同，都要达到优化设计方案、提高厨房工作效率的目标。

1.现场考察

为避免图纸与实际施工之间的差异，设计人员还要了解厨房外部与周边建筑实际情况。实地考察是必不可缺的设计准备工作。为确保设计一步到位，减少不必要反复，现场考察应把所需要的情况一次考察清楚，记录复测的具体尺寸，减少设计时的许多无效工作。

2.完善技术要求

通过口头了解或填表形式明确厨房设计技术要求。

3.厨房布局设计准备

厨房布局设计的准备工作越细，越有利于布局设计的准确性，提髙设计工作效率。厨房设计准备工作中要注意的问题有如下几点：

(1)取得准确可靠的图纸

图纸要准确，信息要全。取得图纸时要确保图纸的准确性。现场图纸有时变动很大，应及时更改。

(2)现场考察要注意细节

有时会因施工原因改变原设计，增加了柱、梁、管、台阶等空间占位物，图纸没有反映实际情况，设计人员需要实地观察、测量、记录，这些参数都是西安厨房布局设计要考虑的细节，不能忽略。

(3)不合理的技术要求要及时协调

厨房的决策者提出的技术要求不完全合理，设备选用方面会有漏项、超面积的设备要求。对于不切合实际的要求，要及时询问协调，统一思想。例如，油烟净化选用哪一种技术设备，二层以上厨房的下水明沟、隔油池设计，要事先问清楚，以便设计时通盘考虑，避免重新设计浪费时间。

(4)明确可设计的区域

在实际设计中经常会遇到原图纸设计的结构不合理、房间隔断与厨房环境有矛盾、挤占了有效空间的情况。有的隔断可以变动，有的不能变动，要问清楚后再设计。改扩建建筑的承重墙、非承重墙以及门的位置要确定，其他结构布局是否可以变动要问清楚。

(5)预留排烟通风口

要在设计中明确通风管道走向、管口位置与大小，以便做好预留。特别是整体浇注的钢筋混凝土墙，或要穿过几层楼板从室内安装的通风管道的情况，不预留孔口会增加施工难度。

(6)明确棚中空间位置

明确通风管道走向、位置大小，以便做好与空调、消防、采暖、供电等其他管道、缆架位置预留。尽量减少交叉跨越，特别是排烟管道，若出现纵向弯曲，会积留污油，产生渗漏滴油，增大流通阻力;采暖管道出现纵向弯曲会产生气堵现象，影响采暖效果。

(7)注意下水坡度

装修地面下预留下水管道高度与坡度。要做好市政管道下水口的考察工作及隔油池进出管道口的设计计算。许多厨房下水不畅的原因就是预留坡度不够、管径太小或有较多的弯管。